Početkom XX veka, pojedini proizvođači su nesigurno počeli da prave kupaže sa barikom i proizvode vina po barik postupku. Danas svaki vinar koji drži do sebe tržištu nudi i svoj barik. Bačve za barik su standardizovane, a dimenzije je 1858. godine utvrdila Trgovinska komora Bordoa. BARRIQUE u širem prevodu te reči znači bure za vino zapremine 225 do 304 litara. Najpoznatiji barik je BORDOŠKI, zapremine 225 litara. Nije sa sigurnošću poznato na koji se način određuje volumen barika, ali mnogi smatraju da odgovara formuli koja ukazuje na količinu vina dobijenog od grožđa ubranog na 900 čokota (otprilike 833 m2, što odgovara francuskoj agrarnoj jedinici SADON – koje više nije u upotrebi), a što je opet odgovaralo jednom radnom danu berača...
Izbor drveta za izradu barika je jedno je od najvažnijih i najtežih pitanja. Drvo za proizvodnju barika dolazi iz šuma Francuske, Italije, Španije, Poljske i Rusije. Ne koristi se isključivo hrastovo drvo, zamjenjuje ga akacija, a u nekim regionima i kestenovo drvo. Međutim, utvrđeno je da je tanin kestenovog drveta gorak za razliku od hrastovog koji je sladak, pa se kestenovo drvo uglavnom izbegava.
Osnovni element barik bureta je drvo koje se oblikuje uglavnom vodenom parom, savija u “duga”oblik i postavlja obruč. Unutrašnjost suda se nagoreva plamenom koji se dobija sagorevanjem otpadaka nastalih u toku izrade suda, ili se u tu svrhu koristi butan-gas i to sa otvorenim plamenom. Zapravo taj postupak je ono što daje draž Barik vinima i kasnije utiče na ukus vina. Zavisno od intenziteta nagorelosti unutrašnje površine barika razlikuju se laka, srednja i jaka nagorelost. Laka nagorelost znači da je bure nagorelo oko dva milimetra, dok je kod jake nagorelosti dubina čak i tri do četiri milimetra.
Kod barik postupka, nagorelo bure može da se koristi samo do tri puta, koliki je kapacitet davanja mirisa i ukusa. Posle toga to postaje običan sud koji se koristi za ležanje običnih vina ili se baca. To je i osnovni razlog zašto su barik vina značajno skuplja od običnih.
Dimenzija barik buradi, BORDEAUX 225 litara
Dužina duga (visina): 95 cm
Najveći prečnik (na boku): 69.5 cm
Prečnik na krajevima: 56.5 cm
Debljina duge: 20/22 mm
Metalnih obruča: 6
Obruči od kestena: 4
Prečnik otvora za čep: 50/51 mm
Težina: 46 kg
Domišljati Italijani su shvatili kako se barik može praviti "skraćenim" i jeftinijim postupkom. Skraćenim postupkom ,dovoljno je nagoreti opiljke umesto celog bureta, proračunati u kojoj ih je meri neophodno ubaciti u klasično bure i čekati da nagorelo drvo učini svoje.
Barik traži najbolje od najboljeg pa i sorte grožđa moraju da budu takve. Od belih su preporučljivi šardone, beli burgundac, sovinjon blan, a od crvenih kaberne sovinjon, kaberne fran, merlo, crni burgundac.
Važan je i izbor sudova. U drvenom sudu brzo dolazi do primirivanja voćne arome, gubitka ugljen-dioksida pri čemu elementi hrastovine "vise" u takvom lakom, praznom vinu. Kod jakih vina i sorti sa izraženim bukeom, situacija je obrnuta.
Vino za barik
Ne može se reći da postoji "tip" vina za barik, ali ono što je sigurno, barik vina ne bi smela biti "tanka", već bogata ekstraktom, naročito taninima i tenolima, jer u suprotnom će tanini drva u "tankom" vinu prekriti itanin vina i krajnji rezultat može biti samo "sok od hrastovog drveta".
Vina za barik moraju biti jarke crvene boje, sa velikim procentom tanina (oko 2 g/l). Potreban je pravi odnos između tanina i antocijana (boje), kako ne bi došlo do njihove degradacije (1,5-2 g/l tanina na 500 mg/l antocijana). Vrednost fenolnog indeksa kod proizvodnje barika ne sme biti manja od 35, a vrijednost od 55 je izvrsna. Količina boje i tanina zavisi od klime, sorte vinove loze i tehnološkog postupka proizvodnje vina. Vino za barik ne bi smelo imati niski sadržaj alkohola, ne manji od 12 vol.%, jer u toku procesa starenja izlapi manji deo.
Uslovi proizvodnje
Idealni uslovi za proizvodnju barika postižu se u klimatizovanim podrumima. Najpovoljnija je temperatura 18 °C i relativna vlažnost vazduha od 85% koja se najbolje postiže u starim podzemnim podrumima. U novim podrumima određena vlažnost vazduha se postiže posebnim uređajima.
Ako je vlažnost u podrumu niska, voda iz barik vina izlapi brže od alkohola, a posledica je povećana količina alkohola u vinu pa je neophodna česta kontrola i nadolevanje.
Ako je vlažnost visoka, alkohol će da izlapi brže od vode pa se gradacija alkohola smanjuje.
Vlaga veća od 85% ne predstavlja veliki problem, osim što se na buradima stvara plesanj.
Isparavanje alkohola i vode zavisi od zrelosti drveta za izradu duge. U tom procesu razlikujemo 5 glavnih faktora:
- vlažnost okruženja
- temperatura
- strujanje vazduha u prostoru gde je barik smešten
- fizička svojstva drva
- učestalost nadolevanja.
Učestalost nadolevanja kao faktor je od izuzetnog značaja. Ako nadoljevanje nije redovno, dužice gornjeg dela barika se suše, a to izaziva veću poroznost i jače isparavanje.
U toku odležavanja vina u bariku isparavanje se kreće oko 4% godišnje. Ako se vino redovno ne nadoleva, povećava se mogućnost jake oksidacije. Međutim, apsorpcija kiseonika kroz pore dužica bačve utiče na starenje vina.
Kad se barik (bačva) napuni vinom, važno ju je dobro začepiti staklenim ili čepom od mekog drveta, oko kojeg se omota čisto platno, jer je time onemogućen pristup vazduha i patogene mikroflore u vino. Tako zatvorena bačva može ostati 4 meseca. Nakon 4 meseca vino se pretače kako bi se talog odvojio od vina.Pretakanje počinje iz prve bačve u postavljenu praznu i tako redom iz jedne u drugu.
Dužina starenja vina
Dužina starenja vina u bariku utvrđuje se degustacijom.
Praksa govori u prilog tome da je potrebno vreme za odležavanje crnog vina u bariku od 12 do 18 meseci i to 18 meseci za vina koja su visoko ekstraktna, sa visokim procentom alkohola i tanina. Za proizvodnju belih barika to je razdoblje mnogo kraće i traje do nekoliko meseci.
Vreme odležavanja vina u bariku treba prekinuti u pravom trenutku, što određuje enolog degustiranjem i dugogodišnjm iskustvom u toj proizvodnji.
